Recette Richard PROUTEAU – Chef au Château d'Artigny
Ingrédients
| 5 noix de Saint-Jacques 200 gr de pomme de terre 25 gr d'échalote 0,1 litre de vin blanc 0,3 litre de fumet de poisson Huile d'olive 50 gr de laitue de Mer 50 gr de tapenade 1 citron jaune |
Progression
Pour le risotto : couper les pommes de terre en petits cubes de 2 mm de côté et ciseler finement les échalotes.
Faire revenir les échalotes à l'huile d'olive, y ajouter les pommes de terre et saler légèrement. Déglacer ensuite avec le vin blanc, réduire puis ajouter le fumet de poisson. Cuire le tout 5 à 10 minutes en conservant les pommes de terre légèrement croquantes.
Pour les Saint-Jacques : griller les noix de Saint-Jacques, assaisonner puis cuire au four 3 minutes à 150°C.
Dressage
Ajouter les algues hachées et le zeste de citron jaune au risotto. Dresser les pommes de terre à l'aide d'un cercle. Disposer par dessus les noix de Saint-Jacques puis entourer le plat avec la tapenade.
Le petit plus : ne pas laver les pommes de terre, pour conserver l'amidon.
