CHATEAU DARTIGNY 066
Ingrédients

500 gr de foie gras mi-cuit
200 gr d'anguille fumée
100 gr de pommes Golden
½ litre de jus de canard
5 feuilles de gélatine
1kg de pommes Granny-Smith
0,1 litre de vinaigre balsamique blanc
½ litre d'eau



Progression

Couper les pommes Golden en tranches fines puis les cuire au four à micro-onde dans un récipient recouvert de filme étirable pendant 2 minutes.

Réaliser une gelée de jus de canard avec la gélatine. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes. Sortir les feuilles de gélatine ramollies de l’eau et les essorer avec précaution. Faire chauffer le jus de canard sans le laisser bouillir, y incorporer directement les feuilles de gélatine essorées en remuant jusqu’à ce qu'elles soient complètement dissoutes.

Dans une terrine, répartir en couches successives les pommes Golden cuites, l'anguille fumée, le foie gras de canard, puis couler par dessus la gelée de canard. Filmer et réserver au frais pendant 12 heures.

Pour le coulis : éplucher et épépiner les pommes Granny-Smith puis les couper en morceaux. Les cuire dans une casserole avec le vinaigre et l'eau. Mixer pour obtenir un coulis, passer au chinois puis réserver au frais.

Dressage

Faire une larme de coulis de pomme à l'aide d'une cuillère, couper une tranche de terrine, ajouter de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Le petit plus : agrémenter d'une salade de mâche ou de roquette (suivant la saison) et d'oignons frits.

Contact & Accès

Restaurant l'Origan
Château d'Artigny,
Rue de Monts
37250 Montbazon
@ Contact

Tél : 02 47 34 30 50

Ouvert
tous les jours,
de 12h30 à 13h30 le
midi
19h30 à 21h30 le
soir

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